64.用盐除活鱼腥味
活鱼有比较重的腥味,若立刻洗刮烹饪,会减少鲜味。应在烹调前,让活鱼在食盐水中游约20分钟,使鱼身上的黏液转移到食盐水中,以减少鱼腥味。也可放1~2个辣椒在水中,同样可减少鱼腥味。
65.用甲鱼胆汁除腥味
在宰杀甲鱼的时候,把甲鱼内脏中的胆囊捡出来,取出胆汁,在胆汁中加些水,当把甲鱼用清水洗净后,把加水的胆汁涂抹在甲鱼的全身,稍过片刻后,再用清水把甲鱼清洗干净。经过这样的处理后,烹调出的甲鱼,不但不会有腥味,味道反而还会更加鲜美。
66.去除冷冻鱼臭味的技巧
喷些米酒在冷冻的鱼上,再放入冰箱,这样鱼能很快解冻,且没有水滴,也没有冷冻臭味。
67.去除鱼胆苦味的窍门
剖鱼时,若不慎弄破鱼胆,被鱼胆污染的鱼肉会很苦。而酒、小苏打或发酵粉能溶解胆汁,可将其抹在被污染的部位,然后清水冲洗,就能去苦味。
68.用淡盐水去咸鱼味
用约2%的淡盐水浸泡咸鱼,由于两者之间存在浓度差,咸鱼中高浓度盐分会渗透到淡盐水中。将咸鱼浸泡约2~3小时,再取出用清水洗净。这样即可将咸鱼咸味去除。